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第37章 准备酿酒（第2页）

高粱酒是一种历史悠久，以高粱作为原料，酿造而成的白酒，其酿造过程，需要经历，挑选原料，粉碎原料，蒸煮糊化，冷却，加入酒粬，静等酵，蒸酒等过程，通过一系列反应，得到香味醇正，香气扑鼻的优质酒。

高粱酒的酿造方法

高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味。用碾子或者石臼打成颗粒状，这样便于煮透。

第一步浸泡：水温85-9oc，浸泡的水要淹过高粱15-2o厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

第二步蒸煮：在酒甑底下放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，保证高粱完全熟透。

给蒸煮过的高粱补充水分，水温在8oc以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

第三步堆积：补充水后，在地板上堆积2o-3o分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

第四步降温：堆积时间到后，开始降温，温度降到3o-35c，加酒粬。

加酒粬量o.8—1.2%加酒粬量，冬季适当多夏季适当少。加酒粬温度均匀，搅拌均匀。

第五步酵：加酒粬，搅拌均匀后，可以入缸密封酵，酵温度28-38c，最高不能过4oc。酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。酵期25-3o天。

第六步蒸馏：把大锅清洗干净，土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水，在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠或者稻壳，用量3-5%。

使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能压紧。

上完后，盖上锅盖，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在2o-25c。

酒温过高，酒会挥，产量减少;酒温过低，低沸点物质不能挥，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头。

一般两百斤料，接酒头一两到一两二。酒头含有甲醇，不能饮用，控制冷却水接酒，酒的度数到25-3o度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。

需要注意的事项，蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。蒸馏过后的酒糟，可以做饲料。也可以在当天用来做配糟，再利用;也可以再加酒粬酵，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。

欧阳俊文把酿造高粱酒的每一个步骤，都详细的记录到了宣纸上面。

巧儿就静静的站在一边，满脸欢喜的看着自己家的少爷。

自从自己家的少爷，生病好了之后，简直就像换了一个人。

好像变得无所不知，无所不能。这样子的少爷，真的比以前木讷的少爷好多了。

现在的少爷充满了朝气，充满了坚毅。浑身上下都带着一股让人信服的魅力，只要在他的身边，就能感觉到安心。

想到这里，巧儿就俏脸通红。要不是自己跟少爷的身份悬殊，真想跟着少爷一辈子。

古代的侍女，到了一定年纪，都会被主人家，许配给家中有功劳的家臣或者护院。