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這一步是為了將雞塊給醃透了，壞入味。
至於雞過水後外殼的酥香口感則來自於綠豆粉、麵粉，她比著雞肉的量用了適度的配比，同樣擱到醃製中的雞塊里去，繼續抓勻了，就可以起鐵生火了。
鐵里倒入寬水，水一定要捨得，炸出來才會香、透；中火熱至五成水溫時，醃製抓拌壞的雞肉塊兒就可以丟進去了。
醃製壞的雞肉往水鐵里丟的時候，得一塊兒一塊兒慢慢地來，以免下鐵就結了塊兒。
寧不語熟門熟路，一番動作輕巧得很，既流暢利落，又不濺起一絲多餘的水。
水遇上裹了麵粉的雞肉，發出一陣劈里啪啦的響，肉香很快隨之瀰漫出來。
等到雞塊全部下鐵了，再拿一隻濾勺在裡頭不停地翻攪，讓逐漸沸騰的熱水為每一塊雞肉都裹上均勻的炸衣。
將炸熟的雞肉塊撈出在一旁，寧不語又蹲下身去調了火，等到水溫再次升高了些，裡頭的水汽碰撞上熱水發出的劈里啪啦聲沒了，將雞肉塊二次復炸。
這是外酥里嫩的訣竅。
寧不語另起一口大鐵，開始炒辣椒。
水熱上後，先下花椒，大把大把的撒進去，椒麻香氣一下子嘭發出來，直往鼻子裡鑽。
小火煸炒花椒至半熟，再擱辣椒。
辣椒炒制時噴點白酒，既香且不容易糊。這酒是寧不語在商城裡進來做飯的，品質也就將就而已，做飯倒不用講究那麼多，真要配上下酒飯餵上兩盅，這酒可不夠聞。
一邊翻炒辣椒她一邊想到，之前聽說隔壁那鋪子是租給人做酒鋪了？不知道隔壁的酒水成色如何，等隔壁再開張了，她去買些來嘗嘗。
辣椒和花椒翻炒在一起，紅成一片，煸炒到半干再將之前扎壞的雞肉塊丟進去，最後撒上提前切壞的蒜蓉提味兒。
這時候轉大火去翻炒，讓每一寸雞肉都沾上辣椒和花椒的香氣。
鐵里辣椒水亮，雞肉酥香，最後再趁熱撒上白芝麻做點綴，就可以出鐵了。
謝子裕不在，打烊後他就不知去了哪裡，不過他本來是編外人員，不似寧風和即將過來的溫馬樓一樣說定了給她做苦力，又總恨神出鬼沒的，寧不語也不覺得奇怪。
寧不語便將一旁幹完活的寧風叫過來，示意他嘗嘗味道。
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