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,我在东樱有间餐厅
糯米与变蛋,皮蛋,配色为黑,主打的是鲜美。
乌鱼子乃是橙色,主打的是咸鲜。
水波蛋为白,主打的是香浓。
蚂蚁蛋配上鸡蛋为黄,主打的是蚂蚁蛋天然的微酸味道。
加上各种蔬菜混合炒出来的绿色为主的鸭蛋,主打的是微微的苦味。
可以说红,绿,橙,黑,白,黄,六色六味都已经集齐。
剩下的无非是一个甜味,而这点余味,赵扶余也自有打算。
毕竟他可是还剩下一个橙黄得有如金色的咸鸭蛋黄还没用上呢...
况且这些东西需要调味的同时,他还需要去把咸蛋白进行处理,来充当食盐的角色。
其实说起来处理也十分的简单,将清水和鸡蛋搅匀,然后就这么滚煮,煮到咸蛋白都凝固,汤水里的味道也十分的浓郁,乃至有些浓白浓稠以后,去掉咸蛋白。
将剩下的汤汁进行加热,最后得到一些凝固的物体。
就是既有咸蛋白香气,又可以代替食盐的用料了。
别看这些东西分量不多,咸度却很高,算是搭配蛋类的料理最好的咸度调节器了。
况且乌鱼子本身也会带咸度,就不需要太过咸的味道来影响料理的平衡了。
等一切都准备的差不多,需要处理的食材,还要看火候时间,赵扶余也就没有那么着急。
毕竟光是红卤的鹅蛋,这道七重霓虹蛋离完成,就还需要不短的时间。
即便有他不断的动用美食细胞加速融合,没有一个小时那也是别想了。
水波蛋倒是不用担心它放着会影响味道,只是稍微处理了一下炒蛋,赵扶余就将注意力转到了另外一道料理上。
也就是雷电影所点的那道代表了永恒的...‘刹那芳华汤’!
...
不同的食材,就要不同的汤锅,可以看得到,从赵扶余在烹饪七重霓虹蛋前的准备就知道。
大大小小的汤锅,已经几乎不断的沸腾出水汽,将厨房都笼罩。
鸡汤锅,鸭汤锅,猪骨汤锅,牛骨汤锅,羊骨汤锅,鲜鱼汤锅,海鲜汤锅,蔬菜汤锅,水果汤锅。
可以说光是汤锅的类型,就已经是世所罕见了。
为了集齐各种各样的食材的精髓,赵扶余算是将大部分能熬汤的食材,都选了个遍。
();() 如今更是已经到了某些汤锅可以停火的时间了。
水果锅,蔬菜锅,都已经停火,在闷煮当中,将水果蔬菜的味道,再释放一下。
接下来,便是鸡汤锅。
为了达到纯粹的效果,这些汤锅除了海鲜,蔬菜,水果这三种本来就相对纯粹的汤锅外,其他的汤锅都要用汤锅里食材一般的肉泥来进行扫汤。
何谓‘扫’汤?
顾名思义,便是打扫清理的意思,为的是去除汤水里的杂质,浮油,留下更加纯粹的汤汁味道。
而赵扶余的扫汤则还更进一步。
扫汤的同时,还搭配上同种食材的肉泥,在去掉多余油脂和杂质的同时,还能添入属于肉的鲜美甘醇。
这与单纯的骨汤又有不同。
可是如果在熬煮的时候,就加入肉的话,那么很显然,肉的油脂会让汤水浑浊,就达不到清冽的效果了。
这也是赵扶余要在汤水熬煮完成后,才用扫汤的步骤,一石二鸟的原因。
鸡骨汤熬煮到位了,便将里面的葱姜鸡架等物都捞出来,这些东西还能继续放到一边继续熬煮,到时候能用作高汤的原料。
而漂浮着一层黄橙橙鸡油的鸡汤,则是要加入混合了水,葱姜末,盐,一起打成浆糊的鸡胸肉泥。
鸡腿肉在这里就不合适了,混有太多的鸡油,肉质也更弹韧,鸡胸肉打成肉泥就非常适合,成泥浆状态后,直接下入汤锅里。
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