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第56章
味精在现代是很常见家用调味品,相传是近代时候,一个日本教授现了妻子做海带汤格外鲜美,然后从海带中提取出来。
当然也有传闻,说这东西在海外早就有人现了,只是被厨艺之家当成压箱底至宝,只在家族中代代相传,并不对外人道。
白大老爷能买到这个,可想而知是花费了极大力气。
“这调料好鲜美”周掌柜出一声赞叹,然后看到顾茵脸色,他小心地问道“可是这东西也是有害”
“这东西吃多了确实对人不好,但离开剂量谈毒性都不准确,所以这东西适当使用,对人是无害。”
顾茵说着边有些好笑地摇摇头,她也让王大富那加罂粟举动给吓着了,如临大敌地以为白家也会是那样做派,只是味精话,自然不是什么害人东西。
不过这也确实棘手,味精之所以能在后世中走近全家万户,它鲜美是毋庸置疑。
厨艺赛事时候,白家肯定会用这个提鲜。
顾茵想了想,说“没事,我们也做个提鲜调料。”
香菇,也就是这个时代叫香蕈,放入清水中搓洗几下洗去浮尘,捞出后剪成条,另外准备香菇三倍分量虾米洗净捞出,控干水分。
然后用小火炒制香菇,把水分炒干到能把香菇轻轻捏断程度,便可以出锅。
同样方法小火炒虾米,炒到水蒸气很小时,放入撕碎紫菜,再接着翻炒,也是炒到虾米可以用手捏碎程度出锅。
然后把虾米和香菇拌在一起,完全碾碎,碾完一遍过筛再接着碾,直到成为粉末状。
这自制味精一做出来,那鲜香味道就扑面而来。
“师父做这个,也好鲜”徐厨子负责用石臼碾碎这个步骤,已经伸手蘸取这石臼里剩下粉末尝了起来,“师父咋还藏一手呢若是您早做这个哪儿还有其他两家什么事呢”
顾茵无奈地看着他。
是她故意一直没做吗
是因为香蕈在这个时代是贵价货啊。紫菜更别说了,算是珍贵海味,还能入药,都不是称斤按量,那是论钱卖早期卖馄饨时候,顾茵就想过要在里头放紫菜,后头打听了一下价格,就再也不敢想了。
一小罐子自制味精,花了她二两银子。
要不是这次含香楼从海外买来了味精,他们争又是减税名额,她还真舍不得弄这个。毕竟食为天吃食一份就赚几文钱,做出来这个也不能用,用了必亏本。
等她做完这个调料,周掌柜也要动手做自己拿手菜了。
每个厨子都会有几道菜作为看家本事,周掌柜也不例外,徐厨子和他两个小徒弟是周掌柜徒子徒孙,那自然是能留下。顾茵很识趣儿地解了围裙准备离开。
周掌柜道“东家不用走,这道菜我也许久没做了,正好让您帮着掌掌眼。”
这自然是客套话,顾茵也领了他这个情,乖乖站到了一边。
周掌柜做是酿豆莛,据他说是一道宫廷菜。
步骤说起来很简单,就是把豆芽汆烫后浸入冷水,沥干后后掏空,然后把在中空豆芽里塞进去鸡丝和火腿末,之后热油淋过,下锅清炒即可。
难就难在实际操作上。
寥寥两句,顾茵和徐厨子听完人都傻了,这哪里是做菜,简直是在搞艺术创作了。
周掌柜有些赧然地道“这道菜其实我也许多年没做过了,这次为了给东家撑门面,自然不能藏私。”
店里生意蒸蒸日上,但眼看着每个月纯利润一半都要拿去交税,搁谁谁都不乐意。
说完话周掌柜就拿出了一套珍藏家伙什,里有有一根五六寸长、比大夫用银针还细长针。
他一手拿着汆好豆芽,一手拿长针,很快就掏空了一根。
若是生豆芽,顾茵觉得自己也能做到,但汆烫后豆芽稍微一掐就能断,她自问绝对是做不到。
周掌柜却面色凝重,和他们道“这一步一定要快,因为豆芽一放久就会变软,没了脆性儿。而这道菜讲究就是鸡丝火腿鲜香和豆芽脆。”
之后他动作越来越快,一刻钟就掏好了一小碟子豆芽。之后再用那长针把鸡丝和火腿丝填进去。
最后就是下锅清炒,一直到出锅,整个过程不过三刻钟。
顾茵和周掌柜他们目睹了全过程,看这酿豆莛眼神和看工艺品没差别,谁都没舍得第一个下筷子。
最后还是周掌柜自己尝了,尝完他叹息道“还是年纪大了,眼神差,手不稳,慢了。”
顾茵这才跟着尝了,入口最先就是豆芽,脆脆香香,却没有豆腥气,之后鸡丝和火腿,鲜香扑鼻。整道菜层级分明却又呈浑然一体鲜嫩脆爽。
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