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五月初一,今日西膳房的菜单已经写下来。
早饭时间还没过,前面留几个打饭的宫人,后面休息好的宫人已经开始跟着苏菀做事。
这是头一次做午饭,大家都认真细致。
以前只是她们不会做好吃的饭食,并非不愿意。
再说了,只有好好做饭,才能让西膳房不换西丞副,更不换左右执掌。
众人自然尽心竭力。
要做的第一道菜,也是今日最费功夫的菜,也便是七星鱼丸。
苏菀一边做,一边开口道“这是道闽菜,是汤类特色鱼丸。”
“相传早年间渔民摆渡载客时候饭食,但在摆渡时遇到风暴,被困在一处避风港,被困之时只能捕鱼充饥。”
“时间一长,大家吃的厌烦,于是船夫的妻子便把鱼去刺,混合船上的薯粉,做成了如今的鱼丸。”
“等大家平安归家,船夫的妻子便开了一家鱼丸店,因为味道极好,还有过往的书生给他们鱼丸写诗。”
“那句叫,南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。”
“于是这鱼丸从此便叫七星鱼丸。”
其实若说七星鱼丸,大家可能不太理解,但若换个常用的名字包心鱼丸,估计很多人就懂了。
说话间,苏菀已经将鱼肉洗净,剁成鱼泥,去鱼肉的时候要格外小心,不好将鱼刺也带进来。
苏菀顺着鱼肉的纹理,几乎能把鱼刺完整地剥下来。
这一手功夫引得众人惊叹。
“这鱼刺剥的竟然这样完整。”
“哇,真的没有刺了。”
“好厉害的刀法。”
苏菀笑道“熟能生巧。”
这辈子虽然没怎么做过菜,但上辈子她可是经常在家里私厨帮忙,学到的手艺可不少。
剥鱼刺这种手头功夫,她自然会的。
苏菀教着众人剥鱼刺技巧,其他人虽然不能剥得这么完整,但度明显提升。
这边继续剥鱼肉,等着剁成鱼泥。
另一边就可以做七星鱼丸,也就是包心鱼丸里的夹心了。
里面的夹心必然是猪肉来做。
而且必须把肥瘦分开切丁,瘦肉保证里面夹心的口感,肥肉保证油润,所以还要瘦肉居多点。
好在只做里面的夹心,所以肉馅少点也可以。
如果有条件还可以在里面加些切碎的虾仁提鲜,但西膳房显然没这个条件,加入一点虾粉也差不多了。
瘦肉跟一部分肥肉剁馅,再把虾粉跟一小部分肥肉混合,等虾粉浸满油脂,再一同搅拌到肉馅里面,同时倒入香葱,食盐,姜末,白糖,酱油等提味。
苏菀把肉馅做好,再把肉馅团成小丸子,约莫三分之一小拇指大小便可以。
因为馅料少,所以一盆肉馅能做几百个丸子。
在西膳房做事,是要精打细算的。
等丸子搓好,直接放到隔壁小冰窖中备用。
这些事情做完,另一边的鱼泥也剁好了。
但鱼泥跟肉馅一样,同样要按照一个方向搅拌上劲,这是肉馅弹性劲道的诀窍。
按照现代的话来说,那就是利用搅拌的动作,破坏肉的纤维,把肉里面的胶质打出来,这样就会黏糊糊的,更好吸收各种调料。
打出来的馅料还有鱼泥最好是汁水充盈,但又不粘手。
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