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桃花道:“等会吃完饭就熬制。”
周遥笑眯眯道:“桃花姐姐,一会我帮你吧。”
“行。”桃花痛快应了下来,多一个人多一份力量,这样干起活来更快。
吃完饭,桃花把早已准备好的材料拿入厨房,周遥帮忙烧火,苏三娘剁辣椒蓉。
桃花去小菜园拔了一把小葱,芫荽,洗干净留着备用。
锅中放入成块的牛油,上次五斤的牛板油,熬了半罐子牛油。
罐子里面的牛油,已经凝固了雪白雪白的。
牛油化开后,加入一把小葱,大蒜,小火慢慢的炸出葱香味,同时减弱油腥味。
如果单靠牛油,火锅底料的香味还不够醇厚,需要依赖小葱和大蒜的辛香味,增加浓郁的鲜香味。
本来,里面应加入洋葱和芹菜,这样香味更浓厚,冬季找不到芹菜,洋葱这个时代还没有产出。只能用小葱和大蒜,味道应该差不了多少。
炸到微微干,在放入一把芫荽,芫荽放早了容易炸糊。
“遥遥,火烧小点。”整个过程,得保持小火,勤翻勤搅一直把锅里面的原料,炸至金黄干香,捞出来不要。
用笊篱把锅里的残渣捞干净,有杂质的话,后面容易糊。
“遥遥,转中火。”桃花对周遥道,火候至关重要,稍有不慎容易糊。
“嗳。”周遥忙活了半天,额头都冒了一圈汗。
“遥遥,我来吧,你回屋歇会。”苏三娘看她有些手忙脚乱,怕她掌握不好火候,把锅烧糊了,便让她回屋休息,她来帮桃花烧火。
周遥应了下来,她烧火的技术没苏婶子熟练。
桃花姐姐一会要求火大,火小,她也怕自己稍有不慎,掌握不好火候,把锅烧糊了,还是苏婶子来烧稳妥点。
她知道这火锅底料对桃花姐姐来说至关重要,不能因为自己的原因,耽误了桃花姐姐的大事。
桃花看烧火的人换成了苏三娘,暗暗放下心来,她原本就担心周遥烧不好火。熬制火锅底料,火候极为讲究,火不能太大,也不能太小,稍有不注意糊了,熬出的火锅底料就苦。
油控制在五成热,倒入辣椒蓉和泡好水的八角、香叶、花椒麻椒、草果等各种香料。
“转小火。”桃花轻声道,苏三娘撤掉根木柴,灶膛里面的火立马变小。
桃花拿着铲子慢慢搅动,以免糊锅底,小火慢慢炒十五分钟,把辣椒蓉炸至微干。
加入半碗豆瓣酱,继续小火炒二十分钟,把豆瓣酱炒香,炒出红油。
熬火锅底料,千万不能心急,得耐着性子慢慢来,小火加持。
等酱香味出来后,把花椒和麻椒放进去来回推几下,在放入姜末。
姜末要分两次放,先放一半,提取它的干香味,随着原料的增加,熬的时候不停用铲子推动锅底。
忙活了半天,她的手臂微微有些酸,额头冒了一圈细汗,她也不敢停歇继续推动锅底,要不然糊底了,整个底料就废了。
约莫过了二十分钟,姜炸干后,把剩余的姜末倒进去,第二次的姜末是为了它的辛香味,让底料的香味,更有层次感。
桃花继续搅动,搅干锅中水汽,她的胳膊现在如同灌铅一样沉重。
她甩了甩胳膊,换了一只手继续搅拌,直到锅中水汽搅干,加入白糖,盐,继续搅动。
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