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嫌弃归嫌弃,元老的命令还是要执行的。众人一起动手,将鲨鱼从盐水里捞出来,去除鱼骨,逐一切成大块。
“长,要不要剥鱼皮?”
“不用,留着好了。鱼皮也好吃。”
一条鲨鱼最后被切成了五十多块。放入大水槽内进行清洗。水槽是砖砌的外面抹了水泥,又贴了瓷砖,看上去比较干净,这里也是平日里洗涤食材的地方,有好几个浴缸那么大。还配有一套简易的人力清洗机--这东西是钟利时在高雄的时候许多“无聊明”之一。原理其实就是一个波轮叶片,靠人力机带动,制造涡流来清洗食材。
鲨鱼肉的杂质很多,必须一再清洗才能保证卫生。金晓宇多少有些洁癖,连着清洗了两三次,才把鱼肉放进几口大锅子,浸满清水。
“水要多,要把肉完全淹没。”她检查着每口锅里的水。吩咐生火加热。
“不要急着添火,一点一点的加柴,让水慢慢煮沸。”她说着,又从厨房里拿了一柄大锅铲,在大锅里翻搅着。
“每口锅都要这样不断的翻搅,让鱼肉充分的受热。直到水沸腾为止!”
随着水温越来越高,肉也逐渐被煮熟,杂质也渐渐流了出来。这些杂质有些是没被放干净的血污,有些是附着在鲨鱼皮之下的细沙。厨师们忙着一遍遍的打浮沫,最后把浮在水面上的血渍残渣全部捞除干净,肉品最后再起锅。为了去除鱼腥味,期间还加入了少许的米酒。这个过程台湾当地叫“跑活水”,其实就是“汆烫”。
等鲨鱼肉煮熟的时间,金晓宇闲着无聊,特意显摆了一下他听来的知识。
“鲨鱼肉其实很营养,有丰富的蛋白质、胶质和dha、还有钙、磷、铁等矿物质,以及维生素ace等,可以抑制癌症和类风湿关节炎……”
金晓宇滔滔不绝地说个不停,食堂众人恭立一旁,无不无不点头称是,一副充分受教的模样,实则已经被一堆没听过的名词给绕得头晕了。81??.??m
大概花了半个多钟头跑完活水,终于要进入重头戏了。厨工们根据指示找来一个蒸包子馒头的铁架,把铁架摆进大锅里,再把鲨鱼肉平均摆放整齐在架上,锅里预先放置好足量的米粉、黑糖、茶叶,以及削好的甘蔗皮。然后盖上锅盖,开始生火烟熏。
“烟熏”这种食材的料理法是利用加热的茶叶或木屑,把熏制产生的色、香、味渗入食材,使食品产生独特的风味。经过加热形成的烟雾微粒,可以吸收肉品的腥臭,增加食物的香气,同时抑菌、防腐。在元老院的海产品加工厂是常用的加工手段。
不过,海产品加工厂只拿鲨鱼做过鱼糜类制品,做烟熏还是头一回。厨师们多少有些好奇最后的滋味如何。
金晓宇虽说爱好美食,也有些厨艺,但是她懂得制作沙鱼烟和她在原时空的留学经验有关。那时候的她一日三餐都是在外解决。这点让她的学妹赵萌萌看不下去,决定要到宿舍帮她做一餐营养的晚餐。
赵萌萌是金晓宇在高雄科技大学认识的学妹,也是她的闺房密友,人如其名,长得萌萌的,但性格可没有呆萌。身为家里面的长女,赵萌萌非常懂得如何照顾别人,所以金晓宇即使是长她几岁的学姊,反而时常受她帮助,这让金晓宇感到十分幸福却又有些没面子。
鲨鱼烟这一手料理功夫就是赵萌萌传授给她的,有一天休假,赵萌萌带着她去市场买菜,手把手地教她如何切肉,如何洗菜,如何煮汤。
“学姊虽然是个头脑精明的科学家,但却是个生活白痴呢。”
赵萌萌用足以让人骨头酥掉的萌音调侃着金晓宇,后者虽然放不太下身段,但这级可爱的口音让她一点都没办法生气。
“是的,学妹,可以嫁了喔。”
学妹的厨艺有家学渊源的,赵家本身就是在旗津开餐馆,而且还专卖鲨鱼烟这道菜。赵萌萌的外祖父原本是来自广东的退伍老兵,从军中领了一笔钱退伍自谋生路,孤身一人落脚在旗津这个大渔村。本来他是做家乡味的熏肉烧腊,但是后来现到可以把这项手艺运用在烟熏鲨鱼肉上,就此大放异彩。制作鲨鱼烟必须注意火侯之拿捏,而如何拿捏全凭经验,赵萌萌的外祖父因为有特殊秘法,他的鲨鱼烟火侯恰到好处,因此大受欢迎,产品独树一帜,远近驰名,是外地游客到旗津一游必尝的美食。
赵萌萌的父亲早年是无形浪子,有一次漂泊到旗津尝了老兵的沙鱼烟后,惊为天人,从此拜倒在旗下。浪子回头金不换,后来老兵将毕生绝学传授给他,而他也娶了赵萌萌的母亲,入赘了赵家。赵萌萌从小耳濡目染,手艺虽然不如她的弟弟,但也是有个七八分像,这也是她能调教学姊厨艺的本钱。
金晓宇有一回到高雄科技大学在旗津的海洋学院看展览时,还特地去光顾赵家的生意,当地的风光景致与海产美食,都让她永生难忘。正当她沉浸在青春年少的回忆时,鲨鱼烟终于熏制完成,她赶紧揭开锅子,一阵浓郁的烤肉香气扑鼻而来,一瞬间就充塞整个厨房,而且还向外溢出,直到走廊的尽头都还闻得到。
“啊……”
再看肉质、色泽,无不尽善尽美,简直和赵萌萌做得一模一样!
金晓宇已经许久未尝此味,此刻差点就要流口水了,但作为元老她不能失态,所以她只是取出其中一块,切成一片片适合入口的尺寸,便把这道刚出炉的佳肴轮流传给现场的众人品尝。
“来!尝尝看!要蘸着酱料吃。”
鲨鱼烟的常见吃法类似刺身,用芥末混合酱油蘸食。芥末能有效的去除残留的腥臭味,并且添加鲜咸味。然而高雄的物资实在不算充裕,金晓宇找不到山葵,也找不到芥黄,也没有辣根可用,只能拿蒜头和辣椒拌酱油凑数做个克难版来。就算是这样简易的酱料其实都算奢侈了,只因为她是元老才能这样没有顾忌地用。
辣根、山葵都不算什么稀罕的东西,临高就有,为什么高雄不种呢?下一次见到魏八尺一定要要提下这件事。
众人面面相觑,元老的“赐食”固然光荣,但是这毕竟是平时很少问津的食材。现在气味闻起来还算是诱人,应该不会太难吃。
一干人都看着潇湘,倒不是因为她是美食家,而是她负责全校后勤工作。
潇湘见众人都在看她,也不便推辞,硬着头皮夹了一块,沾了酱料放入口中。所以潇湘这一口鲨鱼烟算起来也是不便宜的美食了,肉一入口就先感觉到烟熏的香气,正好吃的部位连皮带肉与软骨,充满胶质又脆脆的,软软嫩嫩恰似豆腐却又富含嚼劲,咀嚼后有一股鲜甜的滋味跃于舌尖,有一瞬间潇湘怀疑自己要把舌头也吞下去了。
“好吃!”潇湘笑着说,“又软又嫩,象豆腐似的!一点异味也没有!”
众人的喉咙都出一声满足的声音。实话说,这东西算不上如何的“绝味”,但是此刻它却是“化腐朽为神奇”,吃客们自然也就不吝惜赞誉之词了。
“大家辛苦一些,把这些都熏好。我就要一块晚上请客用,其他一半给教职工们晚上加个菜,还有一半……”她转头问潇湘,“海圻号还在高雄吗?”
“还在。”潇湘的脸微微有些红。
“海圻”来到高雄之后,便在高雄入坞,进行年度的维护整修工作。舰上的水手也可以借此机会休憩游乐。
“你叫几个人,把剩下的鲨鱼烟送到‘海圻’号上,酱料也带上。就说是我给他们的犒劳。感谢他们这一路辛苦了。”
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