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估计用不了一天半天就可以完工了。
第二天,小青山平房。
();() 李瑞拉来了一车猪肉,两名员工。
开始了腊肠的制作。
猪肉选的是前腿顶端的梅花肉,也叫前肩肉。
肥瘦比例大概三七开。
猪肉灌装进肠衣的同时,还要尽量保持其原有的质地。所以要比照着大拇指,瘦的切长片,肥的切成一指节的方块。
肠衣,同样出自猪的身上。
需要用水浸泡搓洗,除去表面多余的盐分。
腊肠的调味,有原味、麻辣两种口味。
原味腊肠,更多的是腊的原有风味。
大量的食盐,必不可少。
还要加入适量高度白酒。
盐和白酒既能调味,又能保证晾晒过程中,微生物的活动受到抑制。
除此之外,调味还有蚝油、白糖、生抽酱油、五香粉。
调色上用的是红曲粉。
稍微值得一提的,还加入了当季的新鲜橘子皮,洗净后切碎。
一起放到猪肉当中,与调料搅拌均匀。
麻辣口味,
则加入了花椒、干辣椒焙熟后磨成的粉末。
这样搅拌出来的腊肠肉,颜色看着比原味的还要红润。
细小的辣椒花椒颗粒,让人产生了一种油然而生的辣意。
小马在搅拌肉馅的时候,虽然带着手套,还是感觉手被辣到。
“老板,这腊肠怎么还非要晾几天才能吃啊,现在看着就味道不错,腌入味了。”
“晾晒的时候,因为我们加了很多盐,肉里面的水分会沙出来,而且肉里面本身就有内源酶,可以把大分子的蛋白质脂肪分解成小分子的化合物,这些小分子的化合物形成的独特风味,就是我们说的腊味。”
小马点点头,“虽然听不太懂,但感觉你说的很有道理。”
李瑞继续说道:“除了晾晒之外,还可以对腊肠进行烟熏,烟气中的有机化合物,会附着在腊肠的表面,带来烟熏香味。”
两位员工似懂非懂,对老板的知识面非常佩服。
对此,李瑞觉得说多了都是眼泪。
他回想起往事,
只是淡淡说道:
“没办法,天坑专业是这样的。”
猪肉处理好之后,就是腊肠的灌装了。
灌肠,现在有了专门的工具。
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