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翻沙類的菜品在做法上和蛋黃焗南瓜有很多相似的地方。
只不過把鹹蛋黃換成了白砂糖而已。
至於其他步驟,比如切條、焯水、掛干糊、過油炸等等,幾乎全都一樣。
現在南瓜條已經做好。
直接熬糖就可以了。
謝保民往鍋里加了一點水,接著放入一大勺白砂糖,開小火,不停的用勺子在鍋里攪動。
「所謂的翻沙,其實應該叫返沙,這是南方的一種叫法,利用的是白砂糖熬化後,在高溫作用下會重結晶的原理,北方地區更喜歡把這種變化稱之為掛霜。」
掛霜?
林旭腦海中自動浮現出了掛霜花生。
這種花生米是他的最愛,外表掛著一層薄薄的糖霜,吃起來甜甜的,口感還有點沙,而裡面的花生米則是酥的,越嚼越香。
可惜現在飯店裡講究效率,都不肯做這道相對費工夫的菜了。
謝保民見林旭一副很感興的樣子,忍不住問道:
「師弟擅長熬糖嗎?」
林旭搖了搖頭。
他上次只兌換了合格級的熬糖技法,懂是懂點,但不咋擅長。
其實做沙琪瑪的完美中技法中也有熬糖,但那個只是把幾種糖用最佳配比熬到粘稠狀態,連掛霜階段都沒達到,更別說後面的拔絲、琉璃以及糖色了。
所以完美級沙琪瑪對熬糖技法並沒有什麼增益。
林旭掌握的合格級依然是合格級。
「沒事了可以試試,熬糖的幾個階段要弄懂吃透,這在中餐甜品菜中占有很大比例。」
謝保民一邊說,一邊繼續用勺子攪動。
鍋里的白砂糖已經融化了一半,用勺子攪動能加融化,同時也能防止鍋底的糖漿溫度過高。
等白砂糖全部融化成糖漿,並且開始冒白色的大泡時候。
糖謝保民端著南瓜條倒進鍋里。
同時用小翻勺的方式開始翻動,讓糖漿掛在南瓜條上。
接著,就跟蛋黃焗南瓜的做法不一樣了。
做蛋黃焗南瓜的時候,南瓜條掛滿蛋黃糊之後就得關火出鍋,而南瓜翻沙這道菜卻需要關掉火,繼續在鍋里翻炒。
一直炒到原本透明的糖漿開始泛白,並在南瓜條上出現糖霜的時候才能出鍋。
金黃色的南瓜條上裹著一層白色糖霜,看起來就讓人想嘗嘗。
「哇!看起來好漂亮!」
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