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用上片刀之后,路仁嘉切的食材顿时多了起来,各种食材也各有各的不同。韧性强的,比如牛羊的颈肉、腱子肉,猪的蹄髈,鸡鸭的大腿肉等,容易切不断或者切的变形,最需要注意的就是下刀准和狠。脆性的食材,主要是各种蔬菜,比如黄瓜、土豆、藕、竹笋等,要切得均匀。松软的食材,最典型的就是馒头,最容易掉渣甚至碎掉,切的时候一定要干净利落。
路仁嘉真正用了心,一边自己钻研一边从其他厨子那里偷师。几个月后,她不但把片刀用的很熟练,更总结出来很多心得。
比如刀工一定要适应烹饪需要,整齐均匀不仅是为了美观,更是为了避免原料大小不一,出现大的没熟小的已烂的情况。炒或者爆的菜,就要切得小一些、细一些、薄一些,焖菜炖菜既要切得大一些、粗一些、厚一些。
菜的搭配也要和谐,一款菜肴往往包括主料、配料和料头,它们之间不仅仅需要搭配色彩,也需要搭配形状,都是一个形状未免显得乏味,相差太远又显得突兀,各自切成什么形状,也很考验刀工。
又过了两个月,路仁嘉的眼力和指法也练得炉火纯青了。所谓眼力,是指用眼睛看切出来的东西合不合格。食材在煎炒烹炸之后都会缩小变形,不同的食材变形程度不同,不同烹饪方法也会导致变形程度不同,所以练眼力也是一个长期积累经验的过程。
路仁嘉现在已经基本能做到,生食材切好后,就能看出来最终做好的菜的样子,食材不会切得过大过小或者走形。
当然路仁嘉能进步这么快,还得益于系统的帮助。系统能对应的显示出,路仁嘉切好的每一块食材,在做好之后是什么样子,也能显示出,做好后形状大小完美的食材,在烹饪前要切成什么样子。
若是没有系统,路仁嘉可无法看到自己切的所有食材在烹饪后会变成什么样子。系统在这上面帮了路仁嘉的大忙,让她不必像其他厨子一样,用一年甚至几年的时间才练出精准的眼力。系统虽然傲娇了一些,但是关键时刻还是很给力的嘛。
至于指法,是指用刀时左手的动作。右手用刀,左手自然也不会闲着,最基本的就是要按住被切的食材。
中指要略微向里弯曲,轻轻按在原料上,并紧贴刀膛,最主要的作用是控制刀距,也就是每两次下刀之间移动的距离。食指与无名指主要控制原料不要前后滑动,小指控制原料不要左右滑动,拇指和手掌主要起支撑作用,这样才能保证其他手指移动快速灵活。
好的刀工,就是要精准和快速并存,而这都取决于眼力、左手的指法和右手的准头。
☆、五味豆&比试
路仁嘉的刀工在飞速的进步着,现在无论是软的硬的、生的熟的、脆的韧的,无论切丝切片切丁切段,都不在话下了。
切不同的食材,切不同的形状,要用不同的刀法。
跳切、推刀切、拉刀切、推拉刀切、直刀推切、锯刀切、滚刀切……
单刀剁、双刀剁、单刀背捶、双刀背捶、刀尖排、刀根排……
直刀砍、跟刀砍、拍刀砍……
平刀推片、平刀拉片、平刀推拉片、平刀滚料片、平刀抖刀片……
单是掌握这么多种刀法,路仁嘉就下了很大的功夫,知道什么时候要用什么样的刀法,下了更大的功夫。
【叮!恭喜宿主第一千次使用片刀,目前进度为百分之百!本任务已完成!】
路仁嘉听到系统提示不由得心中一颤,这个任务需要一千次,她花了大半年的时间终于完成了。
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