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第215章 小店装潢改造灌腊肠（第2页）

估计用不了一天半天就可以完工了。

第二天，小青山平房。

（）;（）　　李瑞拉来了一车猪肉，两名员工。

开始了腊肠的制作。

猪肉选的是前腿顶端的梅花肉，也叫前肩肉。

肥瘦比例大概三七开。

猪肉灌装进肠衣的同时，还要尽量保持其原有的质地。所以要比照着大拇指，瘦的切长片，肥的切成一指节的方块。

肠衣，同样出自猪的身上。

需要用水浸泡搓洗，除去表面多余的盐分。

腊肠的调味，有原味、麻辣两种口味。

原味腊肠，更多的是腊的原有风味。

大量的食盐，必不可少。

还要加入适量高度白酒。

盐和白酒既能调味，又能保证晾晒过程中，微生物的活动受到抑制。

除此之外，调味还有蚝油、白糖、生抽酱油、五香粉。

调色上用的是红曲粉。

稍微值得一提的，还加入了当季的新鲜橘子皮，洗净后切碎。

一起放到猪肉当中，与调料搅拌均匀。

麻辣口味，

则加入了花椒、干辣椒焙熟后磨成的粉末。

这样搅拌出来的腊肠肉，颜色看着比原味的还要红润。

细小的辣椒花椒颗粒，让人产生了一种油然而生的辣意。

小马在搅拌肉馅的时候，虽然带着手套，还是感觉手被辣到。

“老板，这腊肠怎么还非要晾几天才能吃啊，现在看着就味道不错，腌入味了。”

“晾晒的时候，因为我们加了很多盐，肉里面的水分会沙出来，而且肉里面本身就有内源酶，可以把大分子的蛋白质脂肪分解成小分子的化合物，这些小分子的化合物形成的独特风味，就是我们说的腊味。”

小马点点头，“虽然听不太懂，但感觉你说的很有道理。”

李瑞继续说道：“除了晾晒之外，还可以对腊肠进行烟熏，烟气中的有机化合物，会附着在腊肠的表面，带来烟熏香味。”

两位员工似懂非懂，对老板的知识面非常佩服。

对此，李瑞觉得说多了都是眼泪。

他回想起往事，

只是淡淡说道：

“没办法，天坑专业是这样的。”

猪肉处理好之后，就是腊肠的灌装了。

灌肠，现在有了专门的工具。