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当陈嫣推着她的售物小车回到餐车的时候,周州正在厨房内忙碌。
“老周,今天一定是沾了你的光,我这一趟特别顺利呢,薯片和各种饮料加起来足足卖了三百多元!
我有一种预感,今天晚上我们一定能够卖出更多的火车餐。”
喜孜孜的陈嫣一面夸耀着自己的‘战绩’,一面从袋子里摸出个莲蓬,轻轻拨出个雪白的莲子丢进嘴里:“老周你拿五花肉出来做什么啊,难道今天晚上的菜是红烧肉?
不对啊......你把肥肉剔出来做什么,而且还去了上面的猪皮?红烧肉讲究的是五花三层,如果去了最上面的这层肥肉和猪皮就不正宗了。”
看似笨重的菜刀一到了周州手中就变得轻灵无比,两大块五花肉已经被他迅速分解开,最上面的猪皮被去除后堆在一边,猪皮下面最肥的那层猪膘肉也被周州切了下来,雪白的两大团,其中丰厚的油脂正在缓缓渗漏出来。
去除了猪皮和最厚的那层猪膘后,这两大块五花肉就变成了六分瘦四分肥的无皮肉,周州将其中一块放回冷柜的冷雪区域,笑道:“这块是今天晚上用来做辣椒炒肉的。
辣椒炒肉讲究的就是一个‘爆’字,要做到瘦肉不柴、肥肉不腻,肥瘦相间,神仙流涎。
所以呢,最上面的猪皮和猪膘是必须要去除的,否则在爆炒时猪皮会变得又柴又硬......”
辣椒炒肉的菜谱是网上就能搜到的,以周州高级厨师的手艺,看上几遍就能领会八九分精髓,他刚才的这番话正是做辣椒炒肉的要诀。
去皮去膘,这也是辣椒炒肉与川菜中的回锅肉最大的区别;回锅肉是因为多了一道煮制五花肉的过程,自然可以保留猪皮和最厚的那层猪膘,辣椒炒肉则不同,讲究的是生炒生爆,只有外行才会保留五花肉上的猪皮。
“晚餐有辣椒炒肉啊?真是太好啦,我最爱吃这道菜了,老周咱可说好了啊,回头给我留一盒辣椒炒肉盖浇饭,米饭和菜都要多一些!”
“呵呵,你不是说要减肥的吗,决心呢?”
“从明天开始再坚决减肥,今天是最后一次超标!”
“那行吧,给你留一份大的,还有霞姨、李大嘴他们,人人都有留员工餐的。”
周州笑着点点头,目光扫过糖葫芦一般的陈嫣,心说这不就挺好,减什么肥啊?最好是能再增肥二十斤......
();() 这话就不能当面说给陈嫣,否则这妮子多半会当场发疯,急了还可能会咬人。
“老周,你这又是在做什么?”
女孩子的直觉告诉陈嫣,老周刚才分明是在觊觎自己健美的身材,芳心微甜一下后又感觉有些不好意思,连忙打开新话题。
周州此刻已经将剩下的一块五花肉分割成三大块,放入一个不锈钢大盆中,加入了葱、姜、八角、花椒、香叶、白芷、小茴香等香料,又倒入一瓶生抽和三分之一瓶的老抽,然后将这些方形肉块不停地在酱料中搓揉,最后又用保鲜膜将不锈钢大盆封住。
“你这是准备做烤肉吗?”
陈嫣虽然是个地地道道的魔都人,她的母亲却是个北方人;每到秋末冬初的时候,就会提前腌制一些猪牛肉,然后烤来吃,那可是她儿时最难忘的味道,长大后为了保持身材不太敢吃这些美味了,可每次想起来的时候还是会流口水的。
“当然不是了,绿皮车上虽然可以有煤火灶,也不可能做烧烤这种东西的。”
周州笑道:“今天晚上会有一道新菜,本来是需要用火腿的,而且最好是用肥厚的‘云腿’,可惜车上没有准备,所以我就只能退而求其次做一些腌肉了。
嗯,你可以叫它‘清酱肉’,准确来说,我这应该算是简化和速成版本的清酱肉,如果是正宗的清酱肉是必须要腌制最少一个星期时间的。”
“清酱肉??
听都没有听过呢,老周你是从哪里学来的?”
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